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西安肉夹馍
- 名称由来：一种说法是 “肉夹馍” 是古汉语中 “肉夹于馍中” 的倒装句式，陕西人为了喊起来顺口，省略了 “于” 字；另一种说法是过去人们称其为 “馍夹肉”，但因方言发音听起来像 “没夹肉”，于是改叫 “肉夹馍”1。
- 历史渊源：腊汁肉的做法可追溯到 2000 多年前的春秋战国时期，当时叫 “寒肉”，秦国灭韩国后，制作工艺传进长安，唐朝时称为 “腊肉”，北魏贾思勰所著《齐民要术》中载有制法。白吉馍源自陕西咸阳地区彬县的白吉镇，明清时将 “白骥” 转音为 “白吉”，便有了白吉馍的称呼，清朝晚期，肉夹馍开始流传1。
- 主要种类1
- 腊汁肉夹馍：是陕西省西安市的著名小吃，选用白吉馍，腊汁肉比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。选料精细，调料全面，使用陈年老汤，制作出的腊汁肉 “肥肉吃了不腻口，瘦肉吃了满嘴油”。
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美食 陕西腊汁肉夹馍
- 潼关肉夹馍：最大的特点是 “热馍夹凉肉”，馍干、脆、酥、香，肉则肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。
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美食 陕西潼关肉夹馍
- 宝鸡西府肉臊子夹馍：肉臊子中放醋，辣椒粉及香醋用量较大，馍的种类较多，有白吉饼、荷叶饼、大馒头等，酸辣的岐山臊子使肥肉不腻、瘦肉不柴。
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美食 陕西宝鸡西府肉臊子夹馍
- 羊肉夹馍：主要流行于宁夏地区，馍带有面香味，有嚼劲，内馅为羊肉菜馅，羊肉新鲜多汁。
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美食 宁夏羊肉夹馍
- 制作工艺
- 馍的制作：以白吉馍为例，取优质小麦粉，用纺锤形擀面杖擀制成直径约 11.5 厘米、厚度 2 厘米的圆形馍坯，然后放入特制的烤炉中烤制，烤出的馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩14。
- 肉的制作：腊汁肉一般选用肥瘦相间的猪肉，如五花肉或前腿肉，将其切成适当大小的块，放入由多种中草药及香料调制而成的卤汁中慢火炖煮，时间长达数小时甚至更长，直到肉变得软烂醇香、色泽红润13。
- 口感特点：咬一口肉夹馍，首先感受到馍皮的酥脆，“咔嚓” 一声，瞬间唤醒味蕾，紧接着，卤肉的鲜嫩多汁在口中散开，瘦肉不柴，肥肉不腻，浓郁的肉香与馍的麦香相互交融，口感丰富，咸香可口，微微的辣味增添了风味层次，让人回味无穷3。
- 营养价值：肉夹馍富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。猪肉含有优质蛋白质和人体所必需的脂肪酸，可改善缺铁性贫血1。
- 搭配推荐：肉夹馍可以单独吃，也可搭配其他食物。春夏一般和凉皮、稀饭搭配，秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、馄饨等搭配，老潼关肉夹馍还可配鸭片汤，一口汤一口馍，满口留香1。
